檜のまな板の上に白磁の長皿。大根のつまと大葉の前に、皮目が桜色のタイの刺身が7切れ少しずつ重なって並び、右手前にわさび。左に切りかけのサクと柳刃包丁、左上に女将の顔と金の印が3つ

FISH FILLETING ACTION

魚さばき名人

割烹「すごう」の板前・砥上柾人になって、まな板の上の一尾をさばききる包丁アクション。うろこを落とし、頭を落とし、見えない中骨の上に刃を乗せて三枚におろし、腹骨をすき、皮を引き、刺身を一回の引きで切って皿に盛り付けます。骨に乗れば刃が光って「スーッ」、骨に当たれば「カリッ」。どれだけ身をむだなく取れたかの歩留まりと、仕上がりの美しさを女将が評価します。

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3尾目の「タイ」に合格すると100チビコイン。

あそびかた

まな板の上に、頭を左・おなかを手前にして魚が寝かせてあります。工程ごとに指で包丁をなぞってさばいていきます。切る線は画面に出ません。魚の形と、刃の光・音・手ごたえが手がかりです。最後に刺身を皿に盛り付けると、女将が歩留まりと美しさを見て合否を決めます。1尾は1〜2分ほど。

スマホ・キーボード・コントローラーの操作一覧

操作	スマホ	キーボード・マウス	コントローラー
包丁で切る・こする	指でなぞる（指を置いているあいだ刃が入る）	マウスでドラッグ、または矢印キー・WASDで動かしSpaceを押しているあいだ刃が入る（Shiftでゆっくり）	左スティックで動かし、Aを押しているあいだ刃が入る
小骨を抜く	光った小骨をタップ	クリック、またはSpace	A
盛り付けで運ぶ	ドラッグ	ドラッグ、またはSpaceを押しながら矢印キー	Aを押しながら左スティック
おまかせ整列	「おまかせ整列」ボタン	X	X
次へ・盛り付け完成	「次へ」「盛り付け完成」ボタン	Enter	Y
一時停止	画面上の⏸	Esc・P	Start

コントローラーでメニュー操作：十字キー・左スティックで選択、Aで決定、Bで戻る。USB・Bluetoothの標準ゲームパッドに対応しています。接続後に一度ボタンを押し、離してから操作してください。認識されない場合はスマホ・キーボード操作をご利用ください。

さばきの工程

うろこ・ぜいご	包丁の背で尾から頭へこすると、うろこがきらきら飛んで皮につやが出ます。逆向きにこすってもほとんど取れません。アジは尾のつけ根から頭のほうへ、かたいうろこの帯（ぜいご）を一回でそぎ取ります。
頭落とし	エラぶたと胸びれのすぐうしろを、背から腹までななめに一気になぞります。前すぎるとエラが残り、うしろすぎると身が減ります。腹を開いて洗うところは自動で、きれいに仕上がります。
三枚おろし	このゲームの中心です。切り口から尾へ、見えない中骨の上をなぞって一太刀で引きます。骨に乗っているあいだは刃が光り、澄んだ「スーッ」という音がして、刃のまわりにだけ骨がうっすら光ります。深すぎるとカリッと鳴って刃が押し返され、身が荒れます。骨から離れると音がこもり、身が骨に残ります。片身を引き終えると身がふわりと持ち上がり、裏返してもう片方。骨の線は1尾ごとに少しちがうので、毎回手ごたえで探ります。
腹骨・小骨	身の腹側にうっすら見える腹骨の内がわを、うすくすき取ります。サバは中心にそって小骨が順に光るので、光った瞬間にタップして抜きます。
皮引き	画面上の断面図で、刃を銀色の皮のすぐ上に保ったまま左から右へ引きます。皮はうねっているので、刃の高さを合わせ続けます。
刺身	サクの右はしから、上から下へ一回で引いて切ります。厚みのそろい方、刃筋のまっすぐさ、押し戻さないこと（のこぎり引きにしないこと）で一切れずつ採点。歩留まりが高いほどサクが長く、切れる枚数にも余裕が出ます。
盛り付け	切り身と、つま・大葉・わさびを皿へ運びます。切り身は少しずつ重ねて一列に、つまは奥、大葉はつまと切り身のあいだ、わさびは手前の右。並びのそろい方と皿の中での釣り合いで、女将の金の印（最大3つ）が決まります。

歩留まりと美しさ

歩留まりは、その魚から取れるはずの身のうち、どれだけむだなく取れたかの割合です。骨から離れて切ったぶん、頭を後ろで落としたぶん、腹骨を深くすいたぶん、皮に身を残したぶんが減っていきます。美しさは工程ごとの点（三枚おろしがいちばん重い）を合わせたもので、骨に当てた回数、荒れた身、残ったうろこや骨、刺身のそろい方、盛り付けが入ります。どちらも合格点に届けば合格。骨ぎりぎりを攻めるほど歩留まりは上がり、当てれば美しさが下がる、そのかけひきが腕の見せどころです。

5尾の魚

1	アジ	ぜいご取りから始まる、はじめの一尾。刺身5切れ。刺身の厚みの目安が出ます。
2	サバ	身がやわらかく、引く速さの許容がせまい。小骨抜きがあります。刺身7切れ。
3	タイ	大きなうろこを落とすところから。骨がかたく、当てたときの荒れが大きい。刺身7切れ。初めて合格すると100チビコイン。
4	ブリ	大きな魚は片身を二太刀で。背側は骨の上を、腹側は骨の下をなぞります。刺身9切れ。
5	ヒラメとマグロ	平たいヒラメは中心に一太刀入れてから、上身と下身を骨にそっておろす五枚おろし。最後にマグロのサクも引いて、二種の盛り合わせにします。

道具店・板前帳・今日の魚

道具店	さばいた魚で得たお金で、出刃包丁（5段階）・柳刃包丁（5段階）・まな板・砥石・ウロコ引き・器（5段階）・つまと薬味の7種類をそろえられます。出刃は骨に乗る幅と当てたときの荒れ、柳刃は刺身と皮引きの刃筋、まな板と器は得点の倍率に効きます。上の段ほど値が張り、どの段からでも買えます。
板前帳	「骨に乗る」「カリッ知らず」「歩留まり99%」「平造り十連」「金の印三つ」など22種類のしるしと、魚ごとの記録。
今日の魚	日付ごとに変わる課題（歩留まり90%以上、骨に当てずにおろす、刺身をすべて見事に、など）。達成すると1日1回お金がもらえます。